Origen del vegetarianismo en India

Comida hindú vegetariana, donde India es uno de los países únicos manejando un gran abanico de sabores sugerentes, maestros en el uso de las especias. El resultado gastronómico actual de la cocina india es la fusión durante milenios de la migraciones que sucedieron por todo el país incluyendo las extranjeras. 

Si nos remontamos a la época védica, la vaca ha sido siempre venerada, donde en esa época de no violencia, no se podían matar animales de dos y cuatro patas. De hecho, matar a una vaca es igual de grave que matar a un brahmán.  Otro de los motivos se remonta al siglo VI a.C. en el jainismo, religión cuyos fundamentos encaminan al alma-consciencia hacia la divinidad y liberación. En el jainismo no se pueden consumir tubérculos y vegetales que tengan parte dentro de la tierra.

El rey Ashoka, el cual gobernó desde el 269 al 232 a.C., se convirtió al budismo. Impuso el estado de vegetarianismo, la prohibición de matar animales para su consumo, dando así continuación a la comida hindú vegetariana. Llegó a esta conclusión después de haber presenciado las matanzas de las guerras y el dolor de los familiares de aquellos que fallecieron en ambos bandos.

Incluso cuando el imperio Mughal invadió la India respetaron a este sagrado animal. Los hindúes consideran que la leche, el ghee “mantequilla clarificada”, el buttermilk “suero lácteo”, la mantequilla, el paneer “queso freso” y otros derivados lácteos son los regalos que le ofrece su Diosa Vaca. Por ese motivo, ¿porqué iban a matarla?

Comida hindú vegetariana y las especias

En la India se da el clima ideal para el cultivo del cardamomo, la pimienta, la canela, la cúrcuma (donde se puede encontrar fresca), el tamarindo y un sin fin de especias. Otra de las especias reina de la cocina de la india es el garam masala. Para elaborar el garam masala primero se tienen que tostar las especias. Las familias indias que son muy “cocinillas” hacen su propio garam masala en casa. Para preparar un buen garam masala se necesita: canela, clavo, pimienta negra, semillas de mostaza, semillas de cilantro, cardamomo, comino, chillies rojos, nuez moscada, etc… De hecho es la mezcla de especias con la que se elaboran muchos curry. Cada casa o las marcas en India que lo comercializan tienen su propia receta.

Las especias en la India tienen un sabor y un aroma difíciles de describir por su frescura.  Para la comida hindú vegetariana las especias son indispensables. Hay que tener en cuenta que la vida de las especias son de dos a tres años, después empiezan a perder su sabor y su aroma.

Incorporación de los chillies a los curry

Antiguamente, en la comida hindú vegetariana, no existía el uso de los chillies, como las guindillas frescas de color verde, guindillas rojas secas o el polvo de guindillas rojas secas de Cachemira. Cuando recibía clases de cocina india, le pregunté a mi encantador profesor, que hiciéramos los platos con menos picante y los postres menos dulces. Le comenté que así los sabores estarían más equilibrados. Para mi sorpresa, me dijo que la gastronomía antigua de la India no era picante, simplemente una revolución culinaria que apareció hace 200 años.

 

India país gastronómico

India es un país gastronómica hablando lacto vegetariano principalmente. Hay castas hindúes que consumen carne de pollo. No hay que olvidar que el 35% del país son musulmanes. En Cachemira los platos de cordero son excepcionales. A todo ello le sumamos las cocinas regionales del país que iremos detallando en otro post. La cocina India se caracteriza por la frescura de sus ingredientes, ya que en los mercados callejeros se pueden encontrar una amplia variedad de verduras y de frutas. ¡¡Una de las que me tiene especialmente enamorado son los guisantes!! Son frescos, gruesos, con un sabor excepcional. ¡En India no he visto todavía guisantes congelados! Las cosas en India van con otro tiempo y eso se refleja en su gastronomía. 

 

Comida hindú vegetariana y su etimología

¿Sabemos qué es exactamente un curry? ¿Es el bote de especias que pone curry? Sí y no. La etimología de la palabra viene de la lengua tamil karee, que significa salsa. Cuando llegaron los ingleses, “karee”, lo pronunciaron curry, que fue a lo más parecido que les sonó en su idioma. Por esa razón, en la cocina india hay pocos platos secos, porque la mayoría son salsas.

Masala significa mezcla de especias, las que determinarán el sabor del plato.  Indispensables para la cocina hindú vegetariana. Hay masalas que se utilizan para aromatizar el aceite, otros que se añaden cuando se ha hecho el sofrito de ajo, jengibre y cebolla, y otros al finalizar el plato. La cocina india es muy rica y muy diversa en elaboraciones, texturas y sabores.

Dentro de los platos vegetarianos hindúes destacan el palak paneer “espinacas con queso”, dal fry “lentejas”, muttar panner “guisantes con queso”, aloo gobi “patas con coliflor”, cashew curry “curry de anacardos”, navratan korma “curry de vegetales con frutos secos y frutas”, que es un plato de origen mughal, y podría continuar con una larga lista de deliciosos y suculentos platos.

Propiedades medicinales de las especias

La cocina vegetariana hindú guarda una gran sabiduría. En la cocina india cuando se combinan los vegetales con las especias, hacen que ambos ingredientes se potencien en cuanto a las propiedades curativas que tienen las especias. Muchas de ellas son antioxidantes, digestivas, mejoran la flora bacteriana intestinal, antiinflamatorias, estimulantes, ayudan a mejorar la circulación y la presión sanguínea, además de aportar una gran cantidad de vitaminas y minerales.

Si queréis saber más acerca del maravilloso mundo de las especias os recomiendo este libro, ESPECIAS CURATIVAS, de Bharat B. Aggarwal, ISBN: 9788484455653. Así podréis tener más conocimientos sobre las especias y aplicarlas a vuestras recetas de cocina hindú vegetariana. 

Lo podéis encontrar en la Casa del Libro: https://www.casadellibro.com/libro-especias-curativas/9788484455653/2803848

¡A disfrutar de la maravillosa cocina de la India!

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